ホワイトチョコレートとフランボワーズのムースの作り方

こんにちは、ネージュです。

今回はクリスマスケーキ第2弾です！！

ピスタチオのスポンジケーキの作り方

フランボワーズムースの作り方

ホワイトチョコレートのムースの作り方

大きさ：底抜け丸型18㎝

ピスタチオのスポンジの作り方
フランボワーズのムースの作り方
ホワイトチョコレートのムースの作り方
最後に

ピスタチオのスポンジの作り方

全卵　125g
砂糖　98g
薄力粉　94g
ピスタチオペースト　30g
無塩バター　20g
牛乳　45g

湯煎を作る。（55°〜60°）
ボウルに全卵、砂糖、ピスタチオペーストを入れ湯煎にあてながらホイッパーでよく擦り合わせ40°前後まで温める。
適温になったら湯煎から外しハンドミキサーの高速で泡立てる。（約5分〜6分）
※ここでハンドミキサーで泡立てる前に無塩バターと牛乳を同じボウルに入れ湯煎にあてておくと後で楽。
白っぽく艶が出る。もったりして、すくっても生地がすぐには落ちてこない状態。
こうなればハンドミキサーを低速にし、生地のきめを整える。（約1分〜2分）
生地ができたら薄力粉をふるいながら入れる。
入れたら、ゴムベラで手早く混ぜ粉っけをなくす。
混ざったら湯煎にあてておいた、無塩バターと牛乳のボウルにひとすくいの生地を入れて馴染ませる。
馴染んだら生地本体に入れボウルの下から気泡を潰さないように優しく混ぜ合わせる。
生地を型に入れ、型を2.3回落として粗い気泡を抜く。
オーブンレンジで160°30分で焼き上がります。
焼き上がったら型から外し、冷ましておく。

フランボワーズのムースの作り方

ラズベリーピューレ　175g
生クリーム　175g
卵白　35g
砂糖　70g
粉ゼラチン　5g
冷水　25g

小さいボウルに冷水、ゼラチンを入れよく混ぜてから冷蔵庫でふやかしておく。
生クリームを大きめのボウルに入れて氷水に当てながらハンドミキサーで泡立てていく。
泡だったら一旦冷蔵庫に入れておく。
別のボウルで卵白を入れてハンドミキサー泡立てながら砂糖を4〜5回くらいに分けて入れてしっかりと泡立てる。
手鍋にラズベリーピューレを入れて弱火にかける。
鍋の周りが沸々としてきたら火を止めてふやかしておいたゼラチンを入れしっかりと溶けるまでよく混ぜる。
しっかりと混ぜ合わせたら泡立てておいた生クリームと合わせゴムベラで混ぜ合わせていく。
そこにメレンゲを2回に分けて加え都度よく混ぜる。全量入れ合わせたら12㎝のセルクルに流し冷凍庫で固める。

ホワイトチョコレートのムースの作り方

牛乳　60g
生クリーム　60g
卵黄　60g
砂糖　30g
粉ゼラチン　5g
冷水　25g
ホワイトチョコレート　225g
生クリーム　300g

小さなボウルに冷水、ゼラチンを入れよく混ぜ冷蔵庫でふやかしておく。
鍋に牛乳、生クリームを入れ火にかける。
ボウルに卵黄、砂糖を入れすぐにホイッパーで白っぽくなるまで擦り合わせる。
牛乳、生クリームが沸騰したら卵黄側に少しづつ加える。※加えながらホイッパーは回し続ける。
全部入れ終わりよく混ざったら鍋に戻す。
弱火にかけ、耐熱のゴムベラか木べらで鍋の底をかき混ぜながら82°まで加熱する。（アングレーズ）
加熱できたらふやかしておいたゼラチンを加えよく混ぜ合わせる。
混ざったら裏漉しをしながらホワイトチョコレートを入れてあるボウルに入れ、ホワイトチョコレートをよく混ぜ溶かす。
別のボウルで氷水にあてながらハンドミキサーで7分立てまで泡立てる。（泡立ってはいるがホイッパーですくうとすぐに落ちる程度）
泡立てた生クリームを2すくいほど、ホワイトチョコレート側に入れすぐに混ぜる。
混ざったら生クリーム側に全て入れ、下からすくうようにホイッパーで混ぜ合わせる。
完全に混ぜ合わせてらスポンジを敷いた型に半分ほど入れ、冷凍庫で固めておいたフランボワーズのムースを真ん中に入れたら残りを全て入れる。入れたら5時間以上冷凍庫で冷やし固める。