キャラメルとチョコレートのムース

こんにちは、ネージュです。

ここでは、実際に自宅で作ったケーキの作り方を公開しています。

今回は本格的キャラメルとチョコレートのムースです。

キャラメルとチョコレートのムース🍰
チョコスポンジの作り方
キャラメルのムース
チョコレートのムースの作り方
キャラメルのグラサージュ
最後に

キャラメルとチョコレートのムース🍰

チョコスポンジの作り方
キャラメルのムースの作り方
チョコレートムースの作り方
キャラメルのグラサージュの作り方

大きさ：22㎝×7㎝×5㎝三日月型

※チョコスポンジは15㎝底抜け丸型

チョコスポンジの作り方

全卵　100g
砂糖　78g
薄力粉　65g
ココアパウダー 10g
無塩バター　16g
牛乳　36g

湯煎を作る。（55°〜60°）
ボウルに全卵、砂糖を入れ湯煎にあてながらホイッパーでよく擦り合わせ40°前後まで温める。
適温になったら湯煎から外しハンドミキサーの高速で泡立てる。（約5分〜6分）
※ここでハンドミキサーで泡立てる前に無塩バターと牛乳を同じボウルに入れ湯煎にあてておくと後で楽。
白っぽく艶が出てくる。もったりして、すくっても生地が落ちてこない状態。
こうなればハンドミキサーを低速にし、生地のきめを整える。（約1〜2分）
生地ができたら薄力粉とココアパウダーを一緒にふるいながら入れる。
入れたら、ゴムベラで手早く混ぜて粉っけをなくす。
混ざったら湯煎にあてておいた無塩バターと牛乳のボウルにひとすくいの生地を入れて馴染ませる。
馴染んだら生地本体に入れボウルの下から気泡を潰さないように優しく混ぜ合わせる。
生地を型に入れ、型を2.3回落として粗い気泡を抜く。
今回はオーブンレンジで160° 30分で焼き上がりました。
焼き上がったら、冷ましてスライスして三日月の形にくり抜いておく。

キャラメルのムース

砂糖 80g
生クリーム（A） 120g
塩 1g
卵黄　40g
ゼラチン 5g
水 25g
生クリーム（B） 210g

容器に水、ゼラチンを入れてよく混ぜてからふやかしておく。
鍋に砂糖を少量入れて火にかける。
砂糖が溶けてきたらまた少しの砂糖を入れて溶かしてカラメル状にしていく。

カラメルを作っている間に別の鍋に生クリーム（A）を入れて火にかけ、温めておく。
また、ボウルに卵黄を用意してホイッパーで少し白っぽく丸まで擦り合わせる。
カラメルが出来てきたら、温めておいた生クリーム（A)を数回に分けてカラメル側に入れていく。

カラメルに生クリーム（A）を全て加えキャラメルができたら、卵黄が入ったボウルにホイッパーで混ぜながら少しづつ加えていく。

しっかりと混ざったら、鍋に戻して弱火で鍋の底からゴムベラでかき混ぜながら82°まで上げてキャラメルのアングレーズソースを作る。

アングレーズソースができたら底にふやかしておいたゼラチンを入れてしっかりと混ぜ合わせる。

別のボウルに生クリーム（B)を入れハンドミキサーで7分立てまで泡立てる。（泡立ってはいるがホイッパーですくうとすぐに落ちる程度）

キャラメルと泡立てた生クリーム（B)を混ぜ合わせる。

しっかりと混ぜ合わせたら、三日月型の型に入れて冷凍庫で4時間以上冷やし固める。

チョコレートのムースの作り方

牛乳　30g
生クリーム（A)　30g
卵黄　30g
砂糖　15g
チョコレート　125g
生クリーム（B)　150g

鍋に牛乳、生クリーム（A)を入れ火にかける。
ボウルに卵黄、砂糖を入れすぐにホイッパーで白っぽくなるまで擦り合わせる。
牛乳、生クリーム（A)が沸騰したら卵黄側に少しづつ加える。※加えながらホイッパーは回し続ける。
全部入れ終わりよく混ざったら鍋に戻す。
弱火にかけ、耐熱のゴムベラで鍋の底をかき混ぜながら82°まで加熱しアングレーズを作る。
加熱できたらチョコレートを入れてあるボウルに入れ、チョコレートをよく混ぜ溶かす。